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2025-07-26
在餐饮行业传统认知里,“散台拉人气,包间赚利润”是金科玉律。以商务接待为主的包间消费,曾是中高端餐厅的重要利润来源。然而近年来,情况显著变化,越来越多餐厅抛弃包间。
包间生意下滑严重。不少餐厅包间预订率低,像山东某店10个包间每天仅两三桌客人,合肥连锁餐厅40多个包间日均接待十余桌。一些餐厅营业额暴跌,如合肥徽菜私厨张军的店,日营业额从7000 - 10000元降至800 - 2000元,降幅达90%。为应对,餐厅降薪、裁员,张军的私厨后厨裁员3人,前厅裁掉30%员工,其余降薪20%。
包间生意变差原因多样。首先是禁酒令冲击,2025年5月公务工作餐禁酒,深圳一家海鲜酒楼新规实施两周包间订单少八成。但根本是商务宴请需求下降。写字楼空置率上升,广深等地甲级写字楼空置率持续攀升,深圳2024年达27.8%,企业扩张放缓、控制预算,商务宴请减少。消费习惯也改变,消费者不再盲目点高价食材,人均消费下调,家常菜更受欢迎。
为求生存,餐厅开启“自救”模式。一是上街摆摊,天津丽思卡尔顿卖75元汉堡套餐,江苏常州文璞酒店卖18元榴莲酥等,摆摊目的是让顾客记得餐厅,保留品牌和团队。二是转型开发新业务,放弃依赖传统商务接待,开展百日宴、生日宴等多元化“社交”场景业务。如李茂的川菜馆推出152元双人下午茶套餐,花家怡园旗下餐厅举办大量婚宴、寿宴等。
家庭消费成为餐饮消费主力军,带动餐厅客流量和餐桌周转率提升。虽然包间人均消费下滑,但整体营收和利润仍高于散台。餐饮企业为适应变化,调整包间数量和布局,如小吊梨汤部分门店工作日将包间圆桌换小方桌接待散客;还调整菜品价格和结构,推出适合家庭消费的菜品和套餐。
餐厅抛弃包间是行业在消费变迁下的深刻转型。虽面临低利润、高成本困境,但也是重新审视市场、优化经营的契机。未来,能把握消费者需求变化、灵活调整策略的餐企,有望在竞争中脱颖而出。
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